虎年怎么吃“虎皮”？有物理专家认真研究后得出这几招...

虎年吃虎皮？

看到标题有没有吓一跳！

且慢～

真的老虎皮当然不能吃！

就如同夫妻肺片里没有夫妻，

“虎皮”菜系里也没有虎皮...

只是颜色似虎皮！

今年正值虎年，

各种和“虎皮”相关的美食

出现在年夜饭桌上：

“虎皮扣肉”、“虎皮凤爪”、

“虎皮青椒”、“虎皮蛋”……

有位物理专家整理了虎皮菜系，

传授独家掌勺秘笈

让这个虎年好吃又好学！

虎

皮

凤

爪

鸡爪既承载了吃鸡的吉利之意，又寓意着“来年抓财”！别看鸡爪是鸡肉中不起眼的部位，但很多吃货就好这一口。

虎皮鸡爪之精髓，就在于其香脆可口、皱而不破的外皮，汲取了汤汁的灵魂，又增加了爽滑的口感，是中华饮食独一无二的创举。那么起皱的虎皮是怎么出现的呢？专业人士做起了实验！先找到4个尽量相似的鸡爪，编号1-4。其他条件基本保持相同，只是油炸后在浸泡过程有差别：

• 鸡爪1号被浸泡在5°C的冷水中10分钟；

• 鸡爪2号被浸泡在5°C的冷水中2小时；

• 鸡爪3号被浸泡在85°C的热水中2小时；

• 鸡爪4号不进行浸泡处理，捞出沥干自然冷却。

为了更清晰地看到虎皮起皱程度的区别，跳过了淋上酱汁的过程，在浸泡后直接蒸煮。由于试验条件的简陋，不可能做到完美的控制变量，只能定性地分析一下结果：虎皮起皱程度：2>1>4>3，效果最好的是在5°C的冷水中浸泡2小时。热水浸泡的4号鸡爪效果最差，甚至不如自然冷却的编号3。
为什么会这样呢？一方面，鸡皮中富含胶原蛋白，在油炸过程中受热变性，变得松软失去弹性；另一方面，鸡爪油炸脱水，皮肉之间的脂肪层被破坏，形成空隙，外皮皱起。油炸后冷泡，则产生了温差，薄软的鸡皮因为油炸时变性较为彻底，冷泡后不会产生明显变化，而强韧的鸡肉在受冷后，会有一定程度的收缩，最终在“热胀冷缩”的推动下，皮肉间空隙进一步扩大，于是最终外皮明显起皱。
因此，为了得到明显皱起的虎皮，油炸后要用冷水充分浸泡。
最后总结虎皮凤爪的独家秘方：清水清洗—焯水2-3分钟—小火慢炸—5°C冷水中浸泡2小时—调味后蒸煮20分钟。

虎

皮

卷

虎皮卷因为最外层棕褐色的纹路酷似虎皮而得名，它的口感相较于一般的蛋糕卷，更加软绵细腻！
虎皮卷之所以能够形成这样的纹路，并且香气四溢，和美拉德反应密不可分。 美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是指氨基化合物（来源于蛋白质）和羰基化合物（来源于糖或者油脂在氧化过程中产生的醛和酮）之间发生的反应, 是食品风味和色泽的主要来源之一。 在嗅觉和视觉的双重诱惑下，我们会下意识觉得这些食物格外香，这都归功于美拉德反应。左边的是不是比右边的看着更诱人？虎皮卷和蛋糕卷的烘焙流程，最大的不同就在于：虎皮卷要在打破鸡蛋后，进行固液分离，将不含蛋液的纯蛋黄和白砂糖混合均匀后烘烤。 这就意味着，相较于普通蛋糕卷，虎皮卷的原料中，蛋白质的含量更高。 所以，虎皮卷在烤箱中，会经历较为明显的美拉德反应，形成棕褐色的虎皮和浓郁诱人的蛋香味。芝士虎皮卷、芋泥麻薯肉松虎皮卷、巧克力海盐乳酪虎皮卷....各种新式搭配让人眼花缭乱！

虎

皮

饺

子

这两天，一道菜在网上爆火，那就是酷炫诱人的“虎皮饺子”，仪式感十足！
先准备三种面团：胡萝卜泥做成的橙色面团、可可粉或芝麻酱做成的黑色面团、白面团。 最关键的是做虎皮：

这些好看又好吃的“虎皮”美味

是不是特别应景呢？

你在家吃“虎皮”了吗？

做了什么虎年创意菜呢？

评论区一起聊聊～

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来源：中科院物理所、申工社

编辑：李澍

审核：马亚东

校对：蔡银